Desserts à la cuillère
Deux desserts à la cuillère, tous deux pris aux œufs et servis froids : un flan à l'ancienne sans pâte et des petits pots de crème au chocolat. Les deux fiches voisinent sur une même page des papiers de Jane.
Desserts à la cuillère : toutes les recettes
Un flan et des petits pots, sur la même page
Les deux recettes rangées ici viennent des papiers de Jane, où elles se suivent sur une même page. Le flan à l’ancienne se cuit sans pâte, dans un moule beurré : un litre de lait, six œufs, du sucre et 200 g de farine, trois quarts d’heure à four modéré. Les Merveilles au chocolat sont des petits pots de crème au cacao et au chocolat noir, cuits un quart d’heure au bain-marie, puis laissés vingt minutes dans le four éteint.
Ce qui sépare ces deux crèmes, c’est la farine. Dans le flan, son amidon épaissit l’appareil, qui se coupe en parts nettes. Les petits pots n’en contiennent pas : ils ne tiennent que par les œufs, et leur centre tremble encore à la sortie du four.
Comment réussir une crème aux œufs ?
Par une cuisson douce. Les œufs d’une crème coagulent entre 70 et 85 °C ; au-delà, elle devient granuleuse et rend de l’eau. C’est la raison du bain-marie, dont l’eau ne dépasse pas 100 °C. Autre précaution : laisser tiédir un lait bouillant avant de le verser sur les œufs, faute de quoi ils cuisent en grains.
Ces desserts se préparent à l’avance. Ils passent au moins deux heures au réfrigérateur avant d’être servis et se gardent trois jours au frais, couverts. La crème pâtissière, cuite à la casserole et non au four, est rangée parmi les grands classiques des desserts.