Viandes & volailles
Une recette pour l'instant : des cuisses de poulet aux courgettes et aux tomates, cuites en cocotte, tirées des papiers de Jane. Les viandes longuement mijotées sont rangées à part, avec les plats du dimanche.
Viandes & volailles : toutes les recettes
Le poulet aux courgettes, en cocotte
Dans le poulet aux courgettes, quatre cuisses sont d’abord dorées côté peau, puis cuites trente minutes à couvert sur 400 g de courgettes en rondelles d’un centimètre, trois tomates, de l’ail et une pincée d’herbes de Provence. Dix centilitres d’eau ou de bouillon suffisent : les légumes rendent le reste. La fiche est courte et complète ; je n’y ai ajouté que la matière grasse pour colorer et un repère de cuisson. C’est un plat de la saison des courgettes, de la fin du printemps à la fin de l’été.
Comment savoir qu’une volaille est cuite ?
On pique au plus épais de la cuisse, près de l’os : le jus doit couler clair, sans trace rosée. Au thermomètre, la chair atteint 75 °C. À la différence du bœuf, une volaille se cuit toujours à cœur. Les cuisses supportent de dépasser un peu cette température ; les blancs sèchent vite et demandent une cuisson plus courte.
Cocotte ou four : ce que chaque cuisson donne
En cocotte, à couvert, la viande cuit dans la vapeur des légumes et reste moelleuse, mais la peau ramollit. Au four, à découvert, la chaleur sèche la dore et la rend croustillante. Dans les deux cas, les restes vont au réfrigérateur dans les deux heures et se gardent deux jours. La blanquette de veau, le bœuf bourguignon et le pot-au-feu sont rangés avec les mijotés et plats du dimanche.