Pâtes & risottos

Un gratin de pâtes à la béchamel

Le gratin de macaroni se fait pour quatre avec 300 g de macaronis, une béchamel maison de 50 g de beurre, 50 g de farine et 75 cl de lait, et 150 g de gruyère ou de comté. Il passe 20 à 25 minutes au four à 200 °C. Deux retenues font la recette : les pâtes sortent de l’eau deux minutes avant le temps du paquet, et la sauce reste plus fluide qu’on ne le croirait nécessaire. Les macaronis finissent de cuire au four en buvant le lait de la béchamel.

Faut-il rincer les pâtes après la cuisson ?

Non, quand elles vont dans une sauce. L’amidon resté à leur surface aide la sauce à s’y accrocher ; le rinçage l’emporte. Le riz d’un risotto obéit à la même logique : on choisit un riz rond, riche en amidon, on ne le lave pas, et on le mouille de bouillon chaud, louche après louche, pour que cet amidon lie le plat. C’est une règle générale, la rubrique n’ayant pas encore de risotto.

Conserver et réchauffer un gratin de pâtes

Mis au frais dans les deux heures qui suivent la sortie du four, il se garde deux jours au réfrigérateur. Il se réchauffe à 160 °C, sous une feuille de papier d’aluminium, avec quelques cuillerées de lait versées sur le dessus. Les autres plats gratinés sont rangés avec les gratins et tians, où se trouve le gratin dauphinois.