Verrines & mini-bouchées
Les petites pièces de l'apéritif, celles qui se mangent du bout des doigts. Pour l'instant, une recette : les acras de morue à l'antillaise, d'après une fiche des papiers de Jane. Aucune verrine encore.
Verrines & mini-bouchées : toutes les recettes
Les acras de morue, sur deux jours
La rubrique tient aujourd’hui en une recette, les acras de morue. Elle vient des papiers de Jane, d’une fiche intitulée « Recette Babette et Joël Robuchon », qui ne dit rien de plus sur son origine. Ce sont des beignets antillais : une pâte à la farine et au lait, de la morue émiettée, de la cive, de l’ail, de l’oignon, du persil, du thym et un peu de piment. Trois gestes font la recette : la morue grillée deux minutes côté peau avant d’être dessalée, la pâte reposée une nuit au réfrigérateur, la levure ajoutée seulement au moment de frire.
Que peut-on préparer à l’avance ?
Presque tout, sauf la friture. La morue dessale 24 heures au réfrigérateur, dans une eau changée trois ou quatre fois ; la pâte attend jusqu’à 24 heures au frais, sans levure. Les acras se cuisent au dernier moment, par petites fournées, dans une huile à 180 °C contrôlée au thermomètre : plus froide, ils s’imbibent de gras ; plus chaude, ils brunissent avant de cuire au cœur. Ils ramollissent en refroidissant.
Mini-bouchées chaudes ou froides
Ces mini-bouchées se servent chaudes ; aucune verrine n’est encore publiée. Pour une pièce qui sort du four plutôt que de la friture, voir les gougères au fromage. Et pour la suite du repas, les mêmes papiers gardent un court-bouillon de poisson antillais.