Viennoiseries & brioches
Les pâtes levées au beurre, qui demandent du temps plus que du travail. La rubrique s'ouvre sur une brioche Nanterre : huit boules dans un moule à cake, pétries la veille et cuites le lendemain.
Viennoiseries & brioches : toutes les recettes
Une brioche Nanterre, pétrie la veille
La brioche Nanterre est une brioche pur beurre cuite dans un moule à cake, faite de huit boules posées en deux rangées de quatre, qui se soudent en levant. Ce n’est pas une recette des papiers de Jane, mais un classique de la boulangerie française. Elle suit trois pousses : une heure et demie à température ambiante, huit à douze heures au réfrigérateur, puis une heure et demie à deux heures dans le moule. Le froid ralentit la levure, laisse les arômes se former et fige le beurre, ce qui rend la pâte facile à façonner.
Elle cuit 30 à 35 minutes à 160 °C en chaleur tournante, se démoule aussitôt et se garde deux à trois jours sous un linge, hors du réfrigérateur, qui la dessèche. Tranchée, elle se congèle.
Brioche ou viennoiserie feuilletée : quelle différence ?
La pâte à brioche est une pâte levée enrichie d’œufs et de beurre, incorporé mou pendant le pétrissage. La pâte levée feuilletée, celle des croissants, enferme au contraire le beurre froid entre des couches de pâte, par pliages successifs. La première donne une mie filante, la seconde un feuilletage. Il n’y a ici, pour le moment, que la première.
Dans les deux cas, la levure est de la levure de boulanger, jamais de la levure chimique. Une tranche de brioche appelle les confitures ; le reste des recettes du matin est dans petit-déj et goûter.