Glaces & sorbets

Une glace vanille aux œufs, sans sorbetière

Il n’y a pas de glace dans les papiers de Jane : la glace vanille maison rangée ici est un classique familial, publié comme tel. Elle part d’une crème anglaise à six jaunes, parfumée d’une vraie gousse et cuite à la nappe entre 83 et 85 °C, sans jamais bouillir. Une fois refroidie, elle prend au congélateur dans un récipient en métal, battue au fouet quatre fois au moins : chaque battage casse les cristaux tant qu’ils sont petits et fait entrer un peu d’air. Comme la prise demande plusieurs heures, c’est un dessert glacé à préparer la veille.

Glace ou sorbet, quelle différence ?

Une glace contient du lait ou de la crème, souvent des œufs. Un sorbet n’en contient pas : c’est un sirop de sucre et un fruit, en jus ou en purée. Dans les deux cas, le sucre empêche une partie de l’eau de geler ; en mettre moins donne une préparation dure, pleine de paillettes.

Faute d’air et de stabilisants, une glace maison sort ferme d’un congélateur à −18 °C : on la sort dix à quinze minutes avant de servir. Elle se garde deux semaines en boîte hermétique, un film posé sur la surface. Fondue, une glace aux œufs ne se recongèle pas.

Elle accompagne une part de tarte Tatin encore tiède. Sa crème anglaise est voisine de la crème pâtissière, qui, elle, doit bouillir.