Gougères, feuilletés & tartes fines
Les gougères au fromage ouvrent la rubrique : une pâte à choux salée, au comté ou au gruyère. C'est un classique que je publie à côté des recettes de Jane, pas une fiche de ses papiers.
Gougères, feuilletés & tartes fines : toutes les recettes
La pâte à choux au fromage
Les gougères au fromage sont, à ce jour, la seule recette de la rubrique. Elles ne figurent pas dans les papiers de Jane. C’est une spécialité de Bourgogne : une pâte à choux à laquelle on mêle du comté ou du gruyère râpé. La panade d’abord, la farine jetée d’un coup dans l’eau bouillante et le beurre fondu, puis desséchée une à deux minutes sur le feu. Les œufs ensuite, un à un, jusqu’à ce que la pâte retombe de la spatule en ruban épais. Il n’y a pas de levure : c’est l’eau de la pâte, changée en vapeur, qui fait gonfler les pièces.
Pourquoi ne faut-il pas ouvrir le four ?
Parce que la croûte reste molle tant qu’elle n’a pas séché. Si la porte s’ouvre, la vapeur s’échappe, la température chute et les gougères s’affaissent. Elles cuisent 25 minutes à 180 °C en chaleur tournante, porte fermée pendant les vingt premières, jusqu’à ce que le creux des fissures soit doré lui aussi. Elles sèchent ensuite cinq minutes, four éteint et porte entrouverte.
Feuilletés et tartes fines : ce qui manque encore
Aucun feuilleté ni aucune tarte fine n’a encore sa page. Les gougères, elles, se préparent d’avance pour l’apéritif : dressées crues, elles se congèlent et passent au four sans décongélation, 30 à 35 minutes. Pour une tarte salée, voir les quiches et tartes salées ; pour un verre à servir avec, les boissons apéritives.