Une pâte à choux salée, venue de Bourgogne
Les gougères au fromage sont des choux salés : une pâte à choux dans laquelle on mêle du gruyère ou du comté râpé, dressée en petites boules et cuite jusqu’à ce qu’elle soit creuse et dorée. C’est une spécialité de Bourgogne, que l’on sert là-bas à l’apéritif et dans les caves, avec le vin que l’on fait goûter. Son origine exacte est discutée, et je m’en tiens à ce qui est sûr : la région, le fromage et la pâte.
Les gougères ne figurent pas dans les papiers de Jane ; elles font partie des classiques que je publie à côté de ses recettes. La pâte à choux est d’abord une base de pâtissier, celle des éclairs et des choux garnis de crème pâtissière ; la gougère en est la version salée.
La recette traditionnelle des gougères au fromage : les ingrédients
La liste traditionnelle est courte : de l’eau, du beurre, de la farine, des œufs, du fromage, du sel, du poivre et une pointe de muscade. Pas de levure, puisque la vapeur fait le travail. Pas de crème non plus. Le lait, qui remplace parfois la moitié de l’eau, est une variante ancienne : il colore la croûte et attendrit la mie.
Ce qu’on a ajouté depuis relève du goût de chacun : lardons, herbes, piment, moutarde, ou une crème au fromage glissée à l’intérieur après cuisson. Rien de cela n’est faux, mais la gougère bourguignonne s’en passe. Sa forme ancienne est la couronne : de grosses cuillerées de pâte posées en cercle et qui se soudent en cuisant ; les petites pièces individuelles sont devenues la règle parce qu’elles se mangent debout, d’une main.
Dessécher la panade, puis ajouter les œufs un à un
La panade est la boule de pâte obtenue en jetant la farine dans l’eau bouillante et le beurre fondu. On la remet une à deux minutes sur le feu pour en chasser une partie de l’eau. Ce dessèchement a une raison précise : plus la panade est sèche, plus elle absorbe d’œuf, et ce sont les œufs qui donnent à la pâte la souplesse de gonfler puis la tenue de rester gonflée. Le repère se voit au fond de la casserole, qui se couvre d’une fine pellicule.
Les œufs s’ajoutent ensuite un par un, dans une panade tiédie. La pâte se défait à chaque fois, puis se reforme en la travaillant. Le dernier œuf se verse battu, en plusieurs fois, jusqu’au ruban : une pâte brillante, qui tombe lentement de la spatule. On la travaille à la spatule plutôt qu’au fouet, qui y mettrait de l’air et la ferait cloquer.
À la cuillère ou à la poche ?
Les deux donnent de bonnes gougères. La poche, avec une douille lisse, fait des pièces régulières qui cuisent toutes au même rythme. Les deux cuillères à soupe, l’une pour prendre la pâte et l’autre pour la pousser, sont le geste ancien : les gougères en sortent plus irrégulières, avec des bosses qui croustillent. Dans les deux cas, il faut les espacer de quatre centimètres, parce qu’elles doublent de volume, et aplatir les pointes, qui brûleraient.
Pourquoi les gougères retombent-elles ?
Une gougère gonfle parce que l’eau de la pâte se change en vapeur et pousse les parois. Elle ne garde sa forme que si ces parois ont eu le temps de sécher. Trois causes expliquent presque tous les échecs.
La première est la porte du four ouverte en cours de cuisson : la vapeur s’échappe, la température chute, et la croûte encore molle s’affaisse. La deuxième est une cuisson trop courte. Le dessus dore avant que l’intérieur soit sec ; il faut attendre que le creux des fissures soit doré lui aussi. La troisième vient de la pâte : trop d’œuf, ou une panade mal desséchée, et les gougères s’étalent au lieu de monter.
Les cinq minutes de séchage, four éteint et porte entrouverte, servent à évacuer la dernière vapeur.
Congeler les gougères, crues ou cuites
Crues, elles se congèlent très bien : dressées sur une plaque, durcies deux heures au congélateur, puis rangées en sac. Elles passent directement au four chaud, sans décongélation, pour 30 à 35 minutes. Cuites, elles se congèlent une fois refroidies et se réchauffent 8 à 10 minutes à 160 °C. Dans les deux cas, deux mois de garde.
La pâte crue contient des œufs : elle ne reste pas à température ambiante et ne se garde pas plus de 24 heures au réfrigérateur. Les gougères cuites, elles, tiennent jusqu’au lendemain dans une boîte fermée.
On les sert tièdes, avec un verre de vin blanc ou l’une des boissons apéritives du site ; en Bourgogne, elles précèdent volontiers un bœuf bourguignon. Les autres bouchées chaudes de l’apéritif sont avec les gougères, feuilletés et tartes fines.