Mijotés & plats du dimanche
Trois plats de cuisson lente : la blanquette de veau, le bœuf bourguignon et le pot-au-feu. Aucun ne vient des papiers de Jane ; ce sont des classiques de la cuisine familiale française, donnés ici avec leurs temps de cuisson.
Mijotés & plats du dimanche : toutes les recettes
Pocher ou braiser : trois plats, deux méthodes
Ces plats mijotés demandent tous des morceaux riches en collagène et une chaleur douce, mais ils ne partent pas du même geste. Le bœuf bourguignon est un braisé : le paleron, mariné la veille dans le vin rouge, est rissolé, puis cuit 3 heures au four à 150 °C, cocotte fermée. La blanquette de veau fait l’inverse, rien n’y colore : la viande est blanchie, rincée, pochée 1 h 30, et la sauce se lie à la crème et au jaune d’œuf hors du feu. Le pot-au-feu démarre à l’eau froide et s’écume sans rincer la viande, parce que c’est le bouillon qu’on cherche ; il compte 3 h 30 de frémissement, les légumes ajoutés par étages.
Pourquoi un mijoté ne doit-il pas bouillir ?
À gros bouillons, les fibres de la viande se contractent et le liquide se trouble. Le collagène, lui, se transforme en gélatine avec le temps, à simple frémissement : c’est ce qui rend la viande fondante. Une viande encore dure, le plus souvent, n’a pas assez cuit.
Les préparer la veille
Le nom de plats du dimanche dit surtout qu’il leur faut du temps. Le bourguignon gagne à passer une nuit au frais avant d’être réchauffé doucement. La blanquette se prépare jusqu’au velouté, la liaison se faisant au moment de servir. Le bouillon du pot-au-feu se dégraisse à froid, le lendemain. Un gratin dauphinois accompagne le bourguignon ; les plats de cocotte plus rapides sont rangés avec les viandes et volailles.