Un plat d’été en cocotte
Quand les courgettes arrivent en quantité, à la fin du printemps et tout l’été, ce poulet aux courgettes est une façon simple de les cuire : des cuisses de poulet dorées, puis cuites à couvert sur un lit de courgettes, de tomates et d’ail, avec une pincée d’herbes de Provence. Une seule cocotte, une demi-heure de cuisson, et la sauce se fait toute seule avec l’eau des légumes.
La recette, pour quatre personnes, figure dans les papiers de Jane sous le titre « Cuisses de poulet aux courgettes ». Elle est courte et complète : les cuisses colorées dans une cocotte, un oignon haché, « 400 g de courgettes émincées en rondelles de 1 cm », trois tomates en quartiers, deux gousses d’ail écrasées, 10 cl d’eau ou de bouillon, trente minutes à couvert, puis le plat dressé « dans un légumier » et saupoudré de persil. J’ai gardé ses proportions, ajouté la matière grasse pour colorer, que la recette ne mentionne pas, et un repère pour vérifier la cuisson du poulet.
Des cuisses plutôt que des blancs
Les cuisses conviennent à ce plat mieux que le blanc. Leur chair, plus grasse et plus riche en collagène, reste moelleuse après une demi-heure à couvert, là où un blanc sécherait. Gardez-les entières et avec leur peau : colorée au départ, elle donne du goût à la sauce, et posée sur le dessus des légumes pendant la cuisson, elle garde une partie de sa couleur.
La coloration est la seule étape qui demande de l’attention. Les cuisses vont côté peau dans la cocotte bien chaude et n’en bougent plus jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Je retire ensuite une partie de la graisse rendue avant de faire fondre l’oignon : il en reste assez pour le cuire.
Faut-il faire revenir les courgettes à part ?
Non, pas pour ce plat. Coupées en rondelles d’un centimètre, comme le précise la recette, elles cuisent en trente minutes à couvert sans se défaire, et elles rendent leur eau dans la sauce avec celle des tomates. C’est ce qui permet de ne mettre que 10 cl de liquide. Des rondelles plus fines tourneraient en purée ; plus épaisses, elles resteraient fermes au centre.
Vérifier la cuisson du poulet
Trente minutes à couvert suffisent pour des cuisses moyennes, de 250 g environ. Pour de plus grosses, ou si le feu est très doux, il faut parfois dix minutes de plus. La vérification se fait au plus épais de la cuisse, près de l’os : le jus qui coule doit être clair, sans trace rosée. Avec un thermomètre, la chair doit atteindre 75 °C. C’est la température qui rend la volaille sûre, et les cuisses, contrairement aux blancs, ne craignent pas de la dépasser un peu.
Au légumier, avec du persil
La recette se termine par le service : le plat dressé dans un légumier, saupoudré de persil haché. Les légumes au fond, les cuisses dessus, le persil au dernier moment pour qu’il reste vert. Du riz ou de la semoule à côté absorbent le jus. Ce plat se garde deux jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement, à couvert. D’autres plats du même genre attendent parmi les viandes et volailles.