Un flan à l’ancienne, sans pâte
Sous le même mot, deux desserts assez différents. D’un côté, le flan pâtissier des boulangeries, sur fond de pâte brisée, épaissi à la fécule. De l’autre, le flan à l’ancienne des cuisines de famille, cuit directement dans un moule beurré, sans pâte, et qui tient grâce à la farine. C’est de ce second genre qu’il s’agit ici.
La fiche, dans les papiers de Jane, s’intitule seulement « Flan » : un litre de lait, six œufs entiers, 250 g de sucre, 200 g de farine, et « 2 paquets de sucre vanillé ou fleur d’oranger ». La méthode suit, en deux phrases : « Battre les œufs entiers avec le sucre, puis mélanger la farine peu à peu et ajouter le lait. Beurrer le moule, mettre au four modéré pendant 3/4 d’heure. » Sur la même page viennent les Merveilles au chocolat, des petits pots de crème cuits au bain-marie.
Pourquoi de la farine dans un flan ?
Un flan sans pâte doit se tenir seul. Les œufs coagulent à la cuisson et donnent une crème, mais six œufs pour un litre de lait ne suffiraient pas à la faire tenir à la découpe : on aurait une crème prise, tremblante, à manger à la cuillère. Les 200 g de farine changent tout. En cuisant dans le lait, leur amidon gonfle et épaissit l’appareil, comme dans une crème pâtissière. Le flan devient assez ferme pour se couper en parts nettes.
C’est ce qui le rapproche d’un far sans pruneaux. La texture est plus dense qu’une crème renversée, plus crémeuse qu’un gâteau, avec un dessus qui se tache de brun là où le sucre caramélise.
Four modéré : la traduction
La fiche dit « four modéré », sans chiffre. J’ai traduit par 180 °C en chaleur traditionnelle : assez chaud pour que la surface dore en trois quarts d’heure, assez doux pour que l’appareil ne bouillonne pas et ne se creuse pas de bulles. Le moule compte : dans un moule de 24 cm à bords hauts, les 45 minutes de la fiche conviennent. Dans un moule plus large et moins profond, vérifiez dès 35 minutes.
La fiche ne dit pas non plus s’il faut chauffer le lait. Je l’ai gardé froid : versé froid sur les œufs et la farine, il ne risque pas de les cuire en grumeaux, et la cuisson au four suffit à épaissir l’appareil.
Vanille ou fleur d’oranger
La fiche laisse le choix. La vanille donne un flan rond et familier. La fleur d’oranger donne un parfum plus floral ; elle est puissante, et deux cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger suffisent pour un litre de lait. Ajoutez-la à la fin, avec le lait, pour qu’elle ne s’évapore pas en partie pendant que vous fouettez.
Servir et garder
Le flan se mange froid, sorti du réfrigérateur depuis quelques minutes. Il se coupe directement dans le moule. Il se garde trois jours au frais, couvert. Il rejoint les autres desserts à la cuillère, même s’il se tient assez bien pour se manger à la fourchette. La pâte, lisse et fluide avant cuisson, ressemble beaucoup à une pâte à crêpes épaisse, et se prépare avec les mêmes précautions contre les grumeaux.