Une crème au chocolat cuite au four
La fiche s’appelle « Merveilles au chocolat », sur la même page qu’un flan, et tout y est chiffré : cinq personnes, « 5 petits ramequins », le cacao, le chocolat à croquer, le lait. C’est une crème au chocolat cuite au four, pas une mousse : la mousse est crue et légère, la crème est prise aux œufs, dense et lisse, et se mange froide à la petite cuillère.
La liste, dans les papiers de Jane : 40 g de cacao en poudre, 100 g de chocolat à croquer, 75 g de sucre, une gousse de vanille, un demi-litre de lait, trois jaunes et un œuf entier, et une cuillère à café d’extrait de café. Elle donne aussi la cuisson, en deux temps, et le temps au froid.
Cacao et chocolat, pourquoi les deux ?
La recette mélange deux formes de chocolat. Le cacao en poudre non sucré donne la profondeur et une légère amertume. Le chocolat à croquer, c’est-à-dire un chocolat noir à tablette, apporte le beurre de cacao, qui donne à la crème sa rondeur. Ensemble, ils donnent une crème au goût franc sans être lourde.
L’extrait de café joue le même rôle qu’une pincée de sel dans un gâteau : on ne le reconnaît pas, mais il fait ressortir le chocolat. La fiche en met une cuillère à café pour un demi-litre de lait, ce qui reste discret.
Porter à ébullition, puis attendre
La fiche dit de porter le lait, le cacao, le chocolat, le sucre et la vanille à ébullition « sans cesser de battre ». Le fouet est nécessaire : le cacao a tendance à former des grumeaux et le chocolat à accrocher au fond de la casserole. L’ébullition, elle, sert à bien dissoudre le cacao, dont l’amidon épaissit légèrement le lait.
Ensuite vient une étape qu’on serait tenté de sauter : « Laissez refroidir. » Il faut la respecter. Versé bouillant sur les œufs, le lait chocolaté les cuirait en grains. Tiède, il se mêle à eux sans les saisir, et la crème reste lisse.
Thermostat 7, puis le four éteint
La cuisson de la fiche est en deux temps : « à four chaud (thermostat 7), 1/4 d’heure », au bain-marie et à couvert, puis « Le four éteint, laissez-les encore 20 mn. » Les échelles de thermostat ont varié d’un four à l’autre ; j’ai traduit par 200 °C, ce qui correspond à un four chaud. La température du four compte d’ailleurs moins qu’on ne le croit : c’est l’eau du bain-marie qui cuit les crèmes, et elle ne dépasse pas 100 °C.
La fiche dit « à couvert » sans préciser comment. J’ai couvert chaque ramequin d’un carré de papier aluminium : la surface reste lisse, sans peau ni croûte. Les vingt minutes au four éteint terminent la cuisson doucement ; à la sortie, le centre doit encore trembler.
Servir bien froid
La fiche demande « 2 h au réfrigérateur avant de servir ». C’est un minimum : les crèmes sont encore meilleures préparées la veille, quand le chocolat a pris toute sa fermeté. Elles se servent dans leurs ramequins, sans rien d’autre, ou avec un biscuit sec à côté. Elles rejoignent les autres desserts à la cuillère, dont elles ont la simplicité : quelques ingrédients, un four, et de la patience.