Une recette qui se fait la veille
Cette terrine de poisson se prépare la veille, et la fiche le dit deux fois dès le début : « Préparation (la veille) : 40 mn. Cuisson (la veille) : 1 heure. » C’est une terrine en couches, pour 8 personnes : une farce fine de merlan ou de brochet liée à la crème, des filets de sole, du saumon frais, puis une nuit au froid sous des poids. On la sert tranchée, avec une sauce crème aux herbes.
Dans les papiers de Jane, la recette occupe deux pages et porte la mention « Chez Pauline, 5 rue Villedo, Paris 1er ». Je ne sais pas comment elle est arrivée là. Elle est complète, avec ses quantités, sa cuisson et son service ; je n’ai rien changé aux proportions, seulement reformulé la méthode et ajouté quelques repères de température.
La farce, une mousseline de poisson
La base de la terrine est une farce mousseline. La chair de poisson est mixée avec du beurre et une panade (de la mie de pain trempée dans le lait bouillant, puis desséchée sur le feu), liée par deux œufs et un jaune, puis allongée d’un demi-kilo de crème. La panade donne de la tenue, les œufs font prendre la farce à la cuisson, la crème la rend souple et moelleuse.
Le merlan et le brochet, que la fiche propose, ont une chair fine qui lie bien. Le brochet est plus ferme ; le merlan, plus facile à trouver. Dans les deux cas, demandez une chair sans peau ni arêtes, et gardez-la au réfrigérateur jusqu’au moment de la mixer.
Pourquoi une farce de poisson tranche-t-elle ?
Parce qu’elle a chauffé. Le mixeur échauffe la chair, le beurre mou fond un peu, et la crème ajoutée d’un coup ne s’incorpore plus : la farce devient granuleuse et rend du liquide à la cuisson. La fiche donne la parade en une ligne, « Versez cette farce dans un récipient froid et incorporez peu à peu la crème en fouettant ». J’y ajoute un lit de glaçons sous le saladier, et un test simple : une cuillerée de farce pochée une minute dans de l’eau frémissante, pour vérifier le sel et la tenue avant de monter la terrine.
Monter, cuire, presser
Les filets de sole et le saumon en darnes sont d’abord raidis au beurre, très brièvement, puis refroidis : c’est ce qui leur permet de garder leur place entre les couches. Le saumon est ensuite débarrassé de sa peau et de son arête. Le moule se remplit en alternant sole, farce et saumon, et se termine par la farce, bien tassée.
La cuisson se fait au bain-marie, une heure, dans un four à 200 °C. Les quantités de la fiche sont généreuses et remplissent un grand moule (3 litres environ, ou deux moules de 1,5 litre) ; avec deux moules, surveillez la cuisson un peu plus tôt. Comme la farce contient des œufs crus, je vérifie le cœur au thermomètre : 70 °C au moins. Ensuite vient le pressage : la terrine refroidit dans son moule, une planchette et des poids dessus, puis passe la nuit au réfrigérateur. C’est ce qui soude les couches et donne une tranche nette.
Le service, et le conseil du chef
Au moment de servir, la terrine est démoulée sur un plat long, entourée de dés de concombre blanchis trois minutes et décorée de crevettes roses. La sauce est de la crème fouettée en mousse, salée, poivrée, avec un gros bouquet de persil, de cerfeuil et d’estragon hachés. Elle se sert en saucière, à part.
La fiche se termine sur une ligne consacrée au vin : « Conseil du chef : André Génin recommande avec cette terrine un Sancerre-Chavignol ou un Quincy. » Deux blancs secs de la Loire, vifs, qui vont bien avec la crème. On trouvera d’autres entrées à préparer à l’avance parmi les terrines et entrées froides, comme les œufs mimosa.