Une quiche aux poireaux de ménage, à la pâte brisée maison
La quiche aux poireaux se fait en trois préparations : une pâte brisée, des poireaux fondus au beurre, un appareil d’œufs et de crème. « De grand-mère » désigne ici un genre, la quiche de ménage à l’ancienne, et non une recette de Jane : aucune quiche ne figure dans ses papiers.
C’est un classique des cuisines de famille, que je donne dans sa forme traditionnelle. Elle se fait avec des produits simples de l’hiver et sert d’entrée pour six ou de dîner pour quatre avec une salade.
Quiche, tarte ou flamiche aux poireaux : quelle différence ?
Les trois mots se croisent, mais ils ne désignent pas tout à fait la même chose. La quiche est lorraine d’origine : une pâte garnie d’un appareil d’œufs et de crème, qui prend au four comme un flan salé. « Tarte aux poireaux » est le terme le plus large : il couvre aussi bien cette quiche que des tartes où les poireaux sont liés d’une béchamel ou d’un peu de crème, sans œufs.
La flamiche aux poireaux est picarde. Dans sa forme traditionnelle, c’est une tourte : les poireaux fondus, liés de crème et de jaunes d’œufs, sont enfermés entre deux abaisses de pâte, feuilletée le plus souvent, et le couvercle est doré à l’œuf. On la trouve aujourd’hui souvent ouverte, ce qui la rapproche de la tarte.
La fondue de poireaux, au beurre et sans eau
C’est le geste qui distingue cette quiche de bien des versions rapides. Des poireaux blanchis à l’eau bouillante sont gorgés de liquide et ont laissé leur goût dans la casserole. Fondus au beurre, à feu doux, ils cuisent dans leur propre eau, puis cette eau s’évapore : il reste un légume tendre, sucré, concentré.
Comptez 800 g de poireaux entiers pour un moule de 28 cm ; une fois les racines et le vert foncé retirés, il en reste environ 500 g. Ils se lavent fendus en deux, sous l’eau, feuille par feuille : la terre descend loin entre les couches. Le vert foncé n’est pas perdu, il parfume le bouillon d’un pot-au-feu.
Comment éviter une pâte détrempée ?
Deux précautions, et il faut les deux. La première est la cuisson à blanc : le fond de pâte, piqué et lesté de légumes secs, passe vingt minutes au four avant de recevoir la garniture. La pâte a alors le temps de sécher et de former une croûte que l’appareil ne traverse plus. Un moule en métal, posé sur la grille du bas, cuit mieux le dessous qu’un plat en porcelaine.
La seconde est d’égoutter les poireaux. Même bien séchés dans la sauteuse, ils rendent encore un peu de liquide en tiédissant : quelques minutes dans une passoire, une pression avec le dos d’une cuillère, et ils sont prêts. La pâte brisée elle-même se travaille peu. On sable le beurre froid dans la farine, on ajoute l’eau, on rassemble sans pétrir : une pâte trop travaillée se rétracte à la cuisson et durcit.
Faut-il ajouter des lardons ou du fromage ?
La base se suffit : des poireaux, des œufs, de la crème, une pointe de muscade. Les lardons et le fromage râpé sont des ajouts courants, pas des obligations, comme le fromage que l’on met ou non dans un gratin dauphinois.
Avec des lardons, on obtient la tarte aux poireaux et lardons, plus proche de la quiche lorraine. Plongez-les deux minutes dans l’eau bouillante pour les dessaler, égouttez-les, puis faites-les dorer à sec dans une poêle avant de les répartir sur les poireaux. Salez alors à peine l’appareil. Le fromage, gruyère ou comté, fait dorer le dessus et donne du corps ; 60 g suffisent, au-delà il couvre le goût du poireau.
Conserver et réchauffer la quiche aux poireaux
Une quiche contient des œufs et de la crème : elle ne reste pas sur la table. Laissez-la refroidir, puis mettez-la au réfrigérateur dans les deux heures, couverte. Elle s’y garde deux jours.
Pour la réchauffer, le four est préférable au micro-ondes, qui ramollit la pâte : 15 minutes à 150 °C, sur la grille, et le fond retrouve sa tenue. Elle se congèle aussi, cuite, en parts emballées séparément, pour deux mois environ. Les autres tartes de ce genre sont avec les quiches et tartes salées.