Les pommes au four, un dessert de ménage
Les pommes au four tiennent en une phrase : des pommes entières, évidées, un morceau de beurre et du sucre dans le cœur, un fond d’eau dans le plat, et le four fait le reste. Un quart d’heure de préparation, quarante minutes de cuisson, quatre ingrédients qu’on a toujours sous la main à l’automne.
Les papiers de Jane n’ont pas de pommes au four : le « de grand-mère » du titre désigne un genre de cuisine, pas ma grand-mère. C’est un classique familial, un dessert qu’on fait sans balance ni moule, avec les fruits de la saison. La cuisine classique le connaît sous le nom de « pommes bonne femme ».
Quelle pomme choisir pour des pommes au four ?
Une pomme qui tient à la cuisson, à la chair ferme et un peu acide. L’acidité compte autant que la tenue : le sucre et le beurre l’adoucissent, et une pomme déjà très douce donne un dessert plat.
- La reine des reinettes garde sa forme et son parfum ; c’est la plus sûre.
- La reinette grise du Canada, à la peau rugueuse, devient très fondante sans se défaire si on ne la cuit pas trop.
- La Boskoop, plus acide, cuit plus vite : surveillez-la dès 30 minutes.
- La Golden tient bien, avec un goût plus neutre ; la cannelle ou la gelée lui conviennent.
Écartez les pommes farineuses et celles qui ont séjourné longtemps au chaud : elles tournent en compote dans leur peau. Prenez des fruits de taille égale, autour de 200 g, pour qu’ils cuisent ensemble.
La recette à l’ancienne : du beurre, du sucre, un fond d’eau
La version la plus simple ne contient rien d’autre. On a ajouté depuis des fruits secs, du miel, des épices, du caramel, des biscuits émiettés ; tout cela se défend, mais ce n’est plus tout à fait le même dessert. Trois gestes ont chacun leur raison.
On n’épluche pas. La peau sert de moule à la chair, qui devient presque une compote à l’intérieur.
On évide sans percer le fond. Le puits s’arrête à un centimètre de la base, sinon le beurre fondu file dans le plat au lieu d’imprégner le fruit.
On met de l’eau dans le plat. Elle empêche le sucre de brûler, garde un peu d’humidité dans le four, et se transforme en sirop avec le beurre et le jus des pommes.
Le beurre demi-sel, qui est le beurre courant en Bretagne, convient très bien ici : le sel relève le sucre, comme dans un caramel au beurre salé. Avec du beurre doux, ajoutez une pincée de sel.
Pourquoi une pomme éclate-t-elle au four ?
En chauffant, la chair se ramollit, gonfle et dégage de la vapeur. La peau, elle, ne s’étire pas : si la pression n’a pas d’issue, elle se fend au hasard, souvent sur toute la hauteur, et la pomme s’effondre. Deux précautions suffisent.
La première est l’incision : un trait de couteau qui fait le tour du fruit à mi-hauteur, juste assez profond pour couper la peau. Elle s’ouvrira là, proprement. La seconde est la température. À 180 °C, la chair cuit à cœur avant que la peau ne se dessèche ; à 210 °C, l’extérieur éclate alors que le centre est encore ferme.
Nature, à la cannelle ou à la confiture
Le cœur de la pomme se garnit de trois façons.
Nature : le beurre travaillé avec le sucre, rien d’autre. C’est la version qui laisse le plus de place au goût du fruit.
À la cannelle : une pincée mêlée au beurre sucré. Elle suffit ; au-delà, elle couvre la pomme.
À la confiture : une cuillerée à café au fond du puits, sous le beurre, pour qu’elle ne déborde pas en bouillonnant. Une gelée rouge et acide est le meilleur choix, et la gelée de groseilles remplit exactement ce rôle. La confiture de reine-claude, acidulée elle aussi, donne un cœur plus doux et doré.
Cuisson, arrosage et conservation
Comptez 40 minutes à 180 °C pour des pommes de 200 g. L’arrosage se fait deux fois, à la cuillère, avec le jus du plat : il lustre la peau et l’empêche de se rider à sec. Si le sirop réduit trop et commence à brunir, ajoutez deux cuillerées d’eau. La pomme est cuite quand un couteau la traverse sans résistance ; trop cuite, elle s’affaisse.
Les pommes au four se mangent tièdes. Refroidies puis couvertes, elles se gardent deux jours au réfrigérateur et se réchauffent quinze minutes à 150 °C. La congélation les rend aqueuses ; mieux vaut les faire le jour même, ou la veille.
Pour une autre façon de cuire les pommes au beurre et au sucre, il y a la tarte Tatin. Les autres desserts de ce genre se trouvent parmi les fruits et compotes.