Une liste sur une page d’agenda
« Pâté en terrine » : c’est tout le titre, en haut d’une page d’agenda des papiers de Jane. Suit une liste, et rien d’autre : 250 g de foie de porc, 250 g de « chair » (à saucisse, sans doute), 250 g de veau, de la mie de pain, un œuf, « 1 cuiller à dessert de fécule », « 3 cuillers d’eau-de-vie », poivre, sel, cinq échalotes, « 4 grosses gousses d’ail », du persil haché, des herbes de Provence. Aucune méthode, aucune cuisson. Pour en faire un pâté de campagne, j’ai complété la méthode à partir de la technique classique du pâté en terrine, et fixé les quantités qui manquaient, comme celles de la mie de pain et du sel.
Pas de pâte autour, pas de décor : de la viande hachée, du foie pour la couleur et le goût, des aromates, un peu d’alcool, cuits dans une terrine au four et au bain-marie, puis servis froids, en tranches, avec du pain. Il se fait la veille, voire l’avant-veille, et s’améliore en attendant.
Hacher et assaisonner
Les trois viandes, à parts égales, se complètent. La chair à saucisse apporte le gras, sans lequel le pâté serait sec. Le veau donne de la tenue et une chair plus claire. Le foie de porc donne le goût, la couleur brune et une partie de la liaison. On les hache à la grille moyenne, pour garder un peu de grain à la coupe.
La liaison vient de l’œuf, de la mie de pain et de la fécule. L’eau-de-vie, elle, parfume : à la cuisson, une partie de son alcool s’évapore. Les échalotes et l’ail doivent être hachés très fin, sans quoi on tombe sur des morceaux crus sous la dent. Pour le sel, je compte environ 10 g, la chair à saucisse étant déjà salée, et je vérifie en faisant cuire une petite galette à la poêle : on ne goûte jamais une farce de porc crue.
À quelle température cuire un pâté de campagne ?
Au four à 160 °C, au bain-marie, pendant une heure et demie environ pour une terrine d’un litre. Le bain-marie empêche les bords de cuire trop vite pendant que le cœur rattrape son retard. Mais la durée ne suffit pas : ce qui compte, c’est la température au centre. Le porc et le foie doivent atteindre 70 °C au minimum ; je vise 72 °C, au thermomètre planté au milieu de la terrine. Sans thermomètre, deux signes : le pâté se décolle des parois, et le jus qui l’entoure est clair, sans trace rosée.
Le repos et le pressage
Sorti du four, le pâté tiédit une demi-heure, puis on le presse : une planchette à la mesure de la terrine, un poids d’environ 500 g, et direction le réfrigérateur dans les deux heures. Le pressage chasse l’air et soude la farce pendant que la graisse fige. Ensuite, il faut attendre au moins vingt-quatre heures avant de l’entamer. Le premier jour, un pâté est mou et ses parfums sont séparés ; le lendemain, il se tranche net.
Combien de temps se garde un pâté maison ?
Cinq jours au réfrigérateur, couvert, à partir du jour de la cuisson. Une fois entamé, un film alimentaire posé sur la tranche coupée l’empêche de sécher et de noircir. Il se congèle, en portions bien emballées, pendant deux mois ; décongelé au réfrigérateur, il reste bon, un peu plus friable. On le sert frais, avec du pain de campagne et des cornichons, à côté des autres terrines et entrées froides qui se préparent la veille.