Les palets bretons, un biscuit épais au beurre demi-sel
Les palets bretons sont des biscuits ronds, épais d’un centimètre et demi à deux, dorés, qui s’effritent sous la dent avant de fondre. Ils tiennent en cinq ingrédients : du beurre demi-sel, des jaunes d’œufs, du sucre, de la farine et un peu de levure. Le sel du beurre se sent nettement, et c’est lui qui donne son caractère au biscuit.
Jane a passé les dernières années de sa vie à Saint-Quay-Portrieux, sur la côte nord de la Bretagne. Je n’ai trouvé aucune recette de palets dans ses papiers, qui gardent en revanche un far breton. Celle-ci est un classique de la biscuiterie bretonne, que je publie comme tel.
Quelle différence entre palet breton, galette bretonne et sablé breton ?
Les trois partent de la même famille de pâte, riche en beurre demi-sel, et les noms se mélangent souvent. On peut les distinguer ainsi.
Le palet breton est le plus épais : environ un centimètre et demi de haut, un bord droit, une mie friable. Il contient de la levure, qui l’aère, et il cuit dans un moule pour garder sa hauteur.
La galette bretonne est fine et croquante. La pâte est étalée au rouleau, découpée à l’emporte-pièce, souvent dorée à l’œuf et rayée à la fourchette.
Le sablé breton est un mot plus large : dans le langage courant, il désigne ces biscuits en général. En pâtisserie, c’est la même pâte que le palet, employée comme fond : cuite en grand disque ou en fonds individuels dans un cercle. Ce fond épais se garnit après cuisson, par exemple de crème pâtissière et de fruits frais.
L’origine précise de ces biscuits est discutée. On les rattache d’ordinaire aux biscuiteries du sud de la Bretagne, sans qu’un inventeur fasse l’unanimité.
La recette traditionnelle : cinq ingrédients, pas un de plus
On trouve des palets à la vanille, à la fleur de sel ajoutée, à la poudre d’amandes. La base s’en passe. Chacun de ses ingrédients a un rôle précis.
Le beurre demi-sel représente près de 30 % du poids de la pâte. Il contient entre 0,5 et 3 % de sel, ce qui suffit à assaisonner le biscuit sans rien ajouter. Il s’emploie mou, en pommade, jamais fondu : un beurre fondu donnerait une pâte huileuse et un biscuit dur.
Les jaunes d’œufs lient la pâte sans la durcir. Le blanc, fait surtout d’eau et de protéines, rendrait le biscuit plus sec et plus cassant. Le jaune apporte du gras et de la couleur, et laisse la mie sableuse.
La levure soulève la pâte à la cuisson. Sans elle, le palet serait dense et compact.
La farine s’incorpore en dernier et très brièvement. Une pâte trop travaillée devient élastique, et le biscuit perd son côté friable.
Pourquoi laisser reposer la pâte au froid ?
Au sortir du saladier, la pâte est trop molle pour être coupée. Roulée en boudin dans un film et laissée deux heures au réfrigérateur, elle durcit à mesure que le beurre fige. On peut alors la trancher net, en rondelles régulières de deux centimètres.
Ce repos a un second effet : une pâte froide met plus de temps à fondre dans le four, et la levure a le temps d’agir avant que le beurre ne coule. Le boudin se prépare sans inconvénient la veille. La pâte contient des jaunes crus et de la farine crue : mieux vaut ne pas la goûter avant cuisson.
Comment cuire des palets bretons maison sans qu’ils s’étalent ?
C’est le point qui décide de tout. Posée telle quelle sur une plaque, une tranche de cette pâte s’affaisse et donne un biscuit plat. Pour garder l’épaisseur, il faut une paroi.
Les pâtissiers utilisent des cercles en métal. À la maison, un moule à muffins de douze empreintes fait le même travail : la tranche de 5 cm remplit le fond de l’empreinte, qui a à peu près ce diamètre, puis monte le long de la paroi. Le bord en sort un peu évasé ; dans un cercle, il est droit. Le four reste à 170 °C, une chaleur modérée qui cuit le cœur avant que le bord ne brunisse trop. Dix-huit à vingt minutes suffisent.
À la sortie, les palets sont fragiles. Ils se raffermissent en refroidissant, d’où les dix minutes d’attente avant de démouler.
Conserver les palets dans une boîte en fer
Une fois tout à fait froids, les palets se rangent dans une boîte en fer bien fermée. Le métal les protège de l’humidité de l’air, qui les ramollit, et ils s’y gardent deux semaines. Un palet rangé encore tiède dégage de la vapeur et ramollit toute la boîte.
Ils accompagnent un café, un thé, une compote ou une glace. D’autres recettes du même rayon sont à retrouver parmi les biscuits et sablés.