Un baba ménager, pas un baba de pâtissier
Ce gâteau baba n’a presque rien de commun avec le baba des vitrines. Pas de levure de boulanger, pas de pâte qu’on laisse pousser, pas de raisins secs : trois œufs, du sucre, de la farine, un peu de lait et un sachet de levure chimique. On obtient un biscuit léger, cuit dans un moule en couronne, qu’on arrose ensuite de sirop. Un baba de maison, fait en une demi-heure.
La fiche est dans les papiers de Jane. Elle porte un nom, Mme Verliac, et une date : « le 19.11.55 ». Le 19 novembre 1955 : c’est la plus ancienne date de tous ses papiers, soixante et onze ans avant que je la recopie ici. Elle compte pour « 8 personnes », mesure le sucre, la farine et le lait à la cuillère, et demande « un moule à baba ». Sur le même feuillet vient une crème pâtissière, qui se termine sur « Laisser refroidir avant de garnir le gâteau ».
Le baba, de la rue Montorgueil aux recettes de famille
Le baba classique est une pâte levée, cousine de la brioche, qu’on laisse gonfler avant de la cuire, puis qu’on imbibe d’un sirop au rhum. La tradition le fait naître à la cour du roi Stanislas, dont Nicolas Stohrer était le pâtissier ; en 1730, celui-ci ouvrit sa boutique au 51 rue Montorgueil, à Paris. Le père de Jane, Meilleur Ouvrier de France en pâtisserie et Compagnon du Devoir, a été le gérant de la maison Stohrer pendant au moins trente ans.
Cette fiche porte un autre nom que le sien, et elle n’imite pas le baba de pâtissier. C’est une version ménagère, à la levure chimique en sachet, qui garde le principe du gâteau arrosé de sirop et abandonne tout le reste. Pour une vraie pâte levée au beurre, la brioche Nanterre en donne l’idée.
Des cuillerées aux grammes
La fiche donne « 6 cuillerées à soupe de sucre semoule », puis « 5 de farine » et « 3 de lait ». À la pesée, six cuillerées de sucre font environ 90 g, cinq cuillerées de farine bien pleines environ 75 g, trois cuillerées de lait 45 ml. Ce sont les quantités de la liste d’ingrédients ; le sélecteur de portions les ajuste.
La fiche ajoute la levure en tout dernier, après les blancs en neige. Je la tamise plutôt avec la farine : on évite ainsi de remuer la pâte une fois les blancs incorporés, et elle garde son volume. Elle ne donne pas non plus la température du four ; 180 °C convient à ce biscuit, et les « 30 minutes environ » de la fiche tombent juste.
Le sirop, que la fiche ne donne pas
La recette s’arrête sur un geste : arroser avec le sirop froid. Le sirop lui-même n’est pas décrit. J’ai complété avec un sirop simple, 150 g de sucre pour 30 cl d’eau, bouilli deux minutes avec un zeste d’orange. Il donne assez de liquide pour imbiber le gâteau jusqu’au cœur sans le noyer.
Le rhum n’est pas sur la fiche. Un baba sans rhum reste un baba. Si vous en voulez, versez 4 cl de rhum ambré dans le sirop refroidi, hors du feu : il n’est pas cuit, il reste donc tel quel dans le gâteau, à éviter pour les enfants.
Pourquoi arroser un gâteau chaud avec un sirop froid ?
C’est la règle de tous les gâteaux imbibés : l’un des deux doit être chaud, l’autre froid. La mie chaude, gorgée de vapeur, aspire le sirop froid en refroidissant. Deux éléments chauds, et le gâteau se détrempe et s’affaisse ; deux éléments froids, et le sirop glisse sur la croûte sans entrer.
On arrose donc dès le démoulage, dans un plat creux, à la cuillère, en plusieurs passages. Le sirop qui coule au fond se reprend et se reverse. Il faut ensuite une demi-heure pour que tout se répartisse.
Servir et garder le baba
Le gâteau baba se sert tiède ou frais, seul ou avec un peu de crème fouettée et des fruits de saison. Il se garde deux jours au réfrigérateur, couvert, et il est même plus régulier le lendemain. Il rejoint les autres gâteaux de famille, ceux qui se font sans matériel particulier.