Quelques lignes, et l’essentiel
« Frire ail dans huile — roussir 4 à 5 » : c’est la première ligne de la frita dans les papiers de Jane, presque sans quantités. Suivent les tomates, le « poivron en lamelles », « 2 piments de Cayenne », sel, poivre, et pour finir « Mijoter 20 mn couvert, ensuite évaporer. » Tout ce qui compte y est : l’ordre des gestes, le temps à couvert, et la réduction finale.
Ce que la recette ne donne pas, ce sont les quantités. Je les ai fixées pour quatre personnes : un kilo de tomates, deux poivrons verts, quatre gousses d’ail, cinq cuillerées d’huile d’olive. Tout le reste suit la recette.
Qu’est-ce que la frita ?
Un plat de la cuisine pied-noir, celle des Français d’Algérie : des tomates et des poivrons cuits longuement dans l’huile avec de l’ail, jusqu’à former une compotée épaisse et brillante. On la mange chaude ou froide, avec du pain, en entrée, en accompagnement d’une viande grillée, ou seule. Elle appartient à une famille de plats de tomates et de poivrons qu’on retrouve tout autour de la Méditerranée ; sa plus proche cousine est la chakchouka du Maghreb.
Roussir l’ail, mijoter, évaporer
La frita se fait en trois temps. D’abord l’ail, qui roussit quatre à cinq minutes dans l’huile. Roussir, ici, veut dire dorer : l’ail doit parfumer l’huile et prendre une couleur blonde. S’il brunit, il devient amer et gâte tout le plat ; mieux vaut un feu moyen-doux.
Ensuite les tomates, pelées et concassées, jetées dans l’huile chaude avec les lamelles de poivron et les deux piments entiers. Vingt minutes à couvert : les tomates rendent leur eau et les poivrons cuisent dedans. Enfin, on retire le couvercle et on laisse évaporer. C’est l’étape la plus longue et la plus importante : la sauce réduit, se concentre, et la frita est prête quand l’huile remonte sur les bords et que la cuillère laisse un sillon au fond de la sauteuse.
Frita et chakchouka : quelle différence ?
Elles partent des mêmes ingrédients, et les deux noms se croisent souvent. On réserve en général le nom de chakchouka à la version où l’on casse des œufs sur la sauce à la fin, pour les faire cuire dedans. La frita se sert plutôt nature, plus réduite. Rien n’empêche d’y ajouter des œufs : il suffit alors de creuser des puits dans la frita chaude, d’y casser les œufs et de couvrir quelques minutes, jusqu’à ce que les blancs soient pris.
Servir et garder la frita
La frita est aussi bonne froide que chaude, et meilleure encore le lendemain. Elle se garde trois jours au réfrigérateur et se congèle bien. Sans viande ni produit animal, elle a sa place parmi les plats végétariens, servie avec du pain pour saucer, ou à côté de légumes grillés.