Le cake au thon, un cake salé de buffet et de pique-nique
Le cake au thon est un cake salé simple à réussir : une pâte battue au fouet, une boîte de thon, du fromage râpé, trois quarts d’heure de four. Il se tranche froid, se transporte sans dommage et se mange sans couverts, ce qui explique sa place sur les buffets de famille et dans les paniers de pique-nique.
Cette recette ne vient pas des papiers de Jane. Je la range ici à côté des siennes parce qu’elle appartient au répertoire que les familles se passent de main en main, sans fiche et sans auteur. Je ne lui connais ni date ni inventeur certains, et je préfère ne pas lui en prêter. Je donne la version de base, celle dont partent toutes les autres, avec les proportions, la taille du moule et les raisons de chaque geste.
La pâte de base : œufs, farine, levure, lait, huile, gruyère
Les proportions tiennent en une ligne : 3 œufs, 150 g de farine, un sachet de levure, 10 cl de lait, 10 cl d’huile, 100 g de gruyère. Elles conviennent à un moule de 24 cm, soit 1,5 litre environ, rempli aux deux tiers.
Chaque ingrédient a son rôle. Les œufs lient la pâte et la font tenir à la coupe. L’huile, qui reste liquide à froid, donne une mie souple même à la sortie du réfrigérateur, là où le beurre la raffermirait. Le lait détend la pâte, le gruyère apporte le sel et le goût, la levure fait le reste.
L’ordre compte aussi. La farine entre d’abord dans les œufs, pour former une pâte épaisse sans grumeaux, puis les liquides viennent en filet. Dès que la pâte est lisse, on pose le fouet : une pâte trop travaillée donne une mie serrée et élastique. Le fromage et le thon s’ajoutent à la spatule, en quelques tours.
Pourquoi faut-il bien égoutter le thon ?
Parce que l’eau qu’il garde finit dans la mie. Un thon simplement renversé de sa boîte rend son jus pendant la cuisson et laisse des poches humides qui ne cuisent pas, quel que soit le temps passé au four. Il faut le presser dans une passoire, attendre cinq minutes, presser encore.
Je prends du thon au naturel, puisque la pâte contient déjà sa matière grasse. Le poids à retenir est le poids net égoutté inscrit sur la boîte : 200 g, ce qui correspond à une grande boîte ou à deux petites selon les marques. Je l’émiette grossièrement, pour retrouver des morceaux dans la tranche plutôt qu’une mie uniformément grise.
Cuisson du cake au thon : 45 minutes à 180 °C, et le test de la lame
Le cake cuit 45 minutes à 180 °C en chaleur traditionnelle, grille à mi-hauteur. Pendant la première demi-heure, la porte reste fermée : la pâte monte, mais sa structure n’est pas encore prise, et un courant d’air froid suffit à la faire redescendre.
La couleur ne dit pas tout, car le fromage dore vite. Le seul repère fiable est la lame d’un couteau plantée au centre : sèche et propre, le cake est cuit ; humide, il lui faut cinq minutes de plus. Il attend ensuite dix minutes dans son moule, puis refroidit sur une grille, pour que la vapeur s’échappe au lieu de détremper la croûte. Coupé chaud, il s’émiette ; il se tranche froid.
Pourquoi mon cake au thon est-il sec, ou retombé ?
Un cake sec a presque toujours trop cuit. Dix minutes de trop suffisent, surtout dans un moule plus large que prévu, où la pâte est moins épaisse. Une farine dosée à la louche plutôt qu’à la balance donne le même résultat.
Un cake retombé a une autre histoire : la porte ouverte trop tôt, un centre encore cru au moment de le sortir, ou un excès de levure. Un sachet suffit pour 150 g de farine ; en mettre davantage fait monter la pâte plus vite qu’elle ne cuit. Le thon mal égoutté, enfin, tasse la mie au fond du moule.
Conservation, congélation et variantes
Le cake au thon se garde trois jours au réfrigérateur, enveloppé. Il contient du poisson et des œufs : il va au froid dès qu’il est refroidi, et ne reste pas plus de deux heures à température ambiante. Pour un pique-nique, il voyage dans une glacière. Il se congèle deux mois, en tranches séparées par du papier cuisson.
La variante la plus répandue est le cake au thon et à la tomate : une cuillère à soupe de concentré de tomate délayée dans le lait, ou deux tomates fraîches épépinées, coupées en dés et épongées, car elles apportent de l’eau à leur tour. Des olives ou des herbes fraîches s’ajoutent de la même façon, sans toucher aux proportions de la pâte.
Sur un buffet froid, il voisine bien avec des œufs mimosa ou des rillettes de lapin à tartiner. La même forme de moule sert, côté sucré, au cake aux fruits confits. Les autres recettes du même genre sont rassemblées parmi les cakes salés et bouchées feuilletées.